Fuente: http://www.planetajoy.com

La prensa gastronómica de Estados Unidos sigue detalladamente los movimientos de Tom Mylan como si se tratara de una estrella de baseball. Si se cortó un dedo en una presentación, si abandona la carnicería en la que trabaja desde hace cuatro años y pone su propio negocio, si esta temporada dará clases o no.

El muchacho, de cuerpo y cuchillas intimidantes, es el carnicero más famoso de Brooklyn: sus fotos en los medios gráficos lo muestran aguantando un animal en el hombro o abrazado a una cabeza de chancho. Hasta tiene su propia columna en la revista The Atlantic, en la que responde las dudas cárnicas de los lectores.

Mylan es parte de una curiosa movida que crece en el país del norte: los carniceros fashion. Así como anteriormente chefs, bartenders y sommeliers pasaron a ser una especie de rockstars, ahora las nuevas figuritas son los hombres del cuchillo afilado, que ofrecen menús especiales en restaurantes, dan cursos y abastecen al mercado más exigente. Lo más llamativos es que, lejos de la rudeza y de la tosquedad que normalmente se le atribuye a quien descuartiza animales muertos, la nueva generación de carniceros tiene un perfil culto y sofisticado.

Algunos heredaron el oficio y la carnicería de sus abuelos, otros hicieron su propio camino y, en lugar de ir a la universidad, se metieron de aprendices en un local, y unos cuantos antes eran chefs —inclusive con restaurantes con estrellas Michelin— y dejaron todo para dedicarse de lleno al trabajo primal de desarmar animales y ensangrentar delantales. Además, la carnicería boutique no discrimina: hay espacio para las carniceras mujeres. ¿No es sexy?

FILETEA BIFES Y RECITA POEMAS

Algunos dicen que el título de primer carnicero-celebrity lo tiene Dario Cecchini, un italiano que mientras te saca un ojo de bife perfecto en su macelleria de la Toscana recita a viva voz fragmentos de la Divina Comedia. Entre copas de vino y prosciutto di Parma, los turistas se agolpan para ver este personaje que se autoproclama “un artesano” y reivindica el Renacimiento.

En EE.UU., en tanto, el epicentro de la movida se da en las grandes urbes: Los Angeles, Nueva York, San Francisco y Nueva Orleans. Y está muy vinculado a su vez con dos tendencias: el movimiento orgánico y la vuelta a la comida hogareña y al comercio de barrio, con clientes buscando carniceros amigos que sepan recomendarles qué está bueno “para meter al horno hoy a la noche” o compartan tips e incluso alguna receta.

En cuanto a lo orgánico, todos los carniceros usan palabras como “sustentable”, “a base de pasturas” y “en granjas locales” para definir la manera en que fueron criados y alimentados las presas que cuelgan en los ganchos de sus carnicerías boutique. Y, previsiblemente, se escandalizan con el engorde a base de cereal, la matanza antes de los 24 meses de edad, el embolsado criogénico o el “cruel” sistema tradicional de la carne en EE.UU. Aunque parezca una obviedad para el argentino, el mismo Tom Mylan dice que el “secreto de su éxito” es que la vaca no llega en partes a su carnicería sino en formato de media res y que él se encarga de cortarla.

Lo cierto es que hubo una época —a partir de los años ´60— en que las carnicerías a la calle prácticamente se evaporaron de la faz de las ciudades norteamericanas. Y ahora vuelven, apalancadas por sus jóvenes propietarios.

Uno de ellos es Pat La Frieda Jr, que tiene un local en el West Side y se la pasa patentando blends de hamburguesas con su firma. Ya tiene más de 50 y es proveedor de 600 restaurantes y bistrots de Manhattan. Como dijo el New York Post, “si un carnívoro quiere que lo respeten debe saber los nombres de los carniceros de culto como Pat La Frieda”.

Otro es Adam Tiberio, fanático confeso de sus pares argentinos, cuyos videos en Youtube estudia para aprender como despostar una paleta “con poética elegancia”. Al mismo Tiberio se lo puede ver en videos serruchando costillas y desarmando un chancho con precisión quirúrgica.

TE ENSEÑAN A HACER CHORIZOS

En San Francisco la tendencia también es fuerte. Ryan Farr, ex chef, es uno de los carniceros de mayor renombre. Desde su web y en redes sociales anuncia sus próximos movimientos. Y no le va nada mal. Sus clases y demostraciones en su local 4505 Meats están “sold out”. Para tener un parámetro, una jornada intensiva con Farr (9 horas), en la que los alumnos aprenden los rudimentos para desarmar una vaca y se llevan 100 libras de carne a casa, cuesta 630 dólares. Las clases de cerdo son más baratas: 160 dólares (3 horas). También hay talleres de chorizos y salchichas caseras, para principiantes y avanzados. 

Hasta la blogger y escritora Julie Powell —la de la famosa película Julie & Julia, de 2009 — quiso subirse a la movida y se anotó un curso en Fleisher’s Grass-fed and Organic Meats, en las afueras de Nueva York, donde aprendió el oficio que le ayudó a superar una crisis matrimonial. “Hay una seguridad absoluta en los carniceros, cuando te hacen una recomendación, cuando cortan un bife”, alaba. Powell se encargó de contar su experiencia en su último libro llamado “Cleaving: A Story of Marriage, Meat, and Obsession”, lo cual podría traducirse como “Cuchilleando: una historia de matrimonio, carne y obsesión”.

¿Y POR CASA COMO ESTAMOS?

Puertas afuera todos quieren poner las manos en la carne. Pero, ¿qué pasa acá, en Buenos Aires, con sus 5.500 carnicerías? (según datos de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la Capital Federal). ¿Quiénes son los carniceros estrella, a los que hay que seguir como si fueran los Narda Lepes del bife?

En principio, vale aclarar que si bien hubo una merma de clientela en los años 90 debido al auge del supermercado y de la venta de carne envasada, aquí nunca desapareció el local a la calle. De hecho, hoy se valora más la sapiencia del carnicero de oficio, sus consejos y la complicidad para reservarte dos churrasquitos o recomendarte un corte que esté bueno —una arañita, una picaña— y no conocías.

Sin cursos, ni demostraciones, el desposte se suele aprender en el frigorífico, donde los muchachos pueden desarmar 150 cuartos traseros por día. A veces suben sus videos a Youtube —que sus colegas gringos observan con atención— y que los muestran en pleno ejercicio, entre inconscientes y arriesgados (no usan guantes de protección) y mientras suenan temas de Ana Gabriel o Marco Antonio Solís (¿qué tienen los carniceros con la música melódica?)

Planeta JOY consultó a dos emblemas de la ciudad, que hace más de 50 años vienen trajinando el oficio: uno es Nucho, el Rey de la Molleja, que opera en el Mercado del Progreso y otro es el Rosarino, Ernesto Orellano, que empezó a los 13 en la Feria Modelo de Belgrano haciendo el reparto en bici y hoy le vende su corte especial, el carré de ternera —ojo de bife con hueso— a restaurantes top, como los del Alvear Palace o el Sofitel, y a chefs renombrados como Martín Molteni.

Ambos coinciden en que ya no hay pibes —como ocurría en otras épocas— que se acercan a los locales para ofrecerse como aprendices. Y el Rosarino, que aún hoy sigue desarmando las medias reses que llegan martes y jueves, en algún momento propuso crear una Escuela de la Carne bien armada, con título oficial pero —cuenta— no prosperó.

“Es un oficio difícil: necesitás entrenarte al menos un año para despostar bien un animal, dejando los cortes impecables como los vendemos acá”, dice el Rosarino. Nucho, en tanto, asegura que los buenos despostadores son como cirujanos, que combinan fuerza física y delicadeza. Y que hoy no es fácil conseguirlos, o que duren.

Cercanos al retiro, la pregunta es inevitable. ¿Dónde están los nuevos Nuchos, los nuevos Rosarinos que puedan competir con el equipo de carniceros cool de Nueva York? Fuera de escena, entrenándose en solitario y soportando con estoicismo los 2 grados bajo cero del frigorífico, en cualquier momento salen a la cancha.